Quelle est la différence entre le sucre blanc et le sucre roux ? | comment les choses fonctionnent

sucre blanc et cassonade

Le sucre brun peut être fabriqué en ajoutant de la mélasse au sucre blanc. Jonathan Knowles/Getty Images

Certaines personnes pensent que la couleur est la seule différence entre le sucre blanc et le sucre brun. Ou que la cassonade n’est que du sucre blanc avec moins de raffinement. Mais il y a un autre ingrédient à considérer : la mélasse.

Lorsque le jus de canne à sucre ou de betterave est extrait et chauffé, le résultat est un sirop brun appelé mélasse. Le sucre blanc est fabriqué à l’aide d’une centrifugeuse pour éliminer les cristaux de sucre de la mélasse. Le sucre est ensuite traité jusqu’à ce que toute la mélasse soit extraite.

La cassonade est créée de deux manières : de la mélasse est ajoutée dos au sucre blanc, ou le sucre d’origine n’est que partiellement transformé de sorte qu’il reste encore une partie de la mélasse d’origine. C’est la mélasse qui donne à la cassonade sa couleur riche, ainsi qu’un peu de valeur nutritive supplémentaire. Si la cassonade est laissée exposée à l’air, l’humidité de la mélasse se dessèche et provoque le durcissement et l’agglutination de la cassonade.

Alors, lequel devriez-vous utiliser? Tout dépend de la recette et de vos goûts. Étant donné que la cassonade a plus d’humidité que la blanche, elle est meilleure dans les produits de boulangerie mous et denses, comme les gâteaux aux fruits ou les biscuits au pain d’épice. Il a également une saveur plus riche. Le sucre blanc, en revanche, fonctionne bien dans les produits de boulangerie qui doivent lever, comme les soufflés et les meringues. Il est également plus sucré, avec une palette de saveurs plus neutre.

Si une recette spécifie un type de sucre plutôt qu’un autre, il est préférable de s’en tenir à cela, car la teneur en humidité pourrait affecter le résultat du produit de boulangerie. Si un sucre spécifique n’est pas inclus dans la recette, n’hésitez pas à expérimenter. Si une recette demande de la cassonade et que tout ce que vous avez est blanc, vous pouvez utiliser 1 tasse de sucre blanc plus 1/4 tasse de mélasse pour la cassonade claire et 1 tasse de sucre blanc plus 1/2 tasse de mélasse pour la cassonade. , selon Fine Cooking.

Ce sont les différents types de sucre blanc et brun, selon la liste de l’Association du Sucre. Certains de ces formulaires sont créés spécifiquement pour l’industrie alimentaire et ne sont normalement pas disponibles dans les épiceries.

Sucres blancs

Le sucre cristallisé blanc, également appelé « sucre ordinaire », est ce que vous trouverez dans la plupart des sucriers. C’est aussi le sucre le plus souvent demandé dans les recettes. Il a de petits cristaux et ne durcit pas, ce qui le rend très polyvalent.

Sucre en poudre c’est du sucre granulé qui a été moulu, tamisé et mélangé avec un peu de fécule de maïs pour l’empêcher de s’agglutiner. Aussi appelé sucre glace, il est excellent pour glacer et fouetter la crème.

sucre très fin Il a la plus petite taille de cristal des sucres granulés blancs. Cela lui permet de se dissoudre facilement, même dans des liquides froids. Il est utilisé dans les boissons et les desserts délicats, comme la mousse. Le sucre extrafin est aussi appelé sucre en bâton ou sucre en poudre.

sucre de fruits La petite taille de cristal uniforme le rend parfait pour les mélanges secs (par exemple la gélatine et les boissons en poudre).

sucre grossier La plus grande taille du verre lui permet de conserver sa couleur et sa forme, ce qui est crucial pour les fondants et certaines liqueurs.

sucre au sable il se présente sous forme de cristaux gros ou fins et souvent de couleurs vives. Il reflète la lumière et scintille, ce qui le rend parfait pour saupoudrer les produits de boulangerie.

Sucre spécial boulangerie il est plus fin que le sucre des fruits. Développé pour l’industrie de la boulangerie, il est parfait pour sucrer les beignets et les biscuits.

sucres roux

Sucres roux clairs et foncés ils sont essentiellement les mêmes, bien que la version sombre ait plus de mélasse et donc une saveur de mélasse plus forte. Optez pour du brun clair si une recette demande simplement de la « cassonade », en réservant du noir pour une utilisation dans des aliments très savoureux, comme les biscuits au pain d’épice, les fèves au lard et la sauce barbecue.

Sucre turbiné On l’appelle aussi sucre de canne brut ou sucre demerara. Ce sucre est suffisamment transformé pour être consommé en toute sécurité – c’est le type que l’on trouve dans les paquets de sucre de canne brut de votre café local.

cassonade, ou sucre de la Barbade, n’est pas raffiné et contient toute sa mélasse naturelle. Par conséquent, il est de couleur assez foncée et a une forte saveur de mélasse. Les cristaux seront plus épais et plus collants que la cassonade ordinaire.

coule librement o La cassonade granulée n’est pas aussi humide que la plupart des sucres bruns, ce qui signifie qu’elle ne s’agglutine pas. Il est parfait pour garnir les flocons d’avoine et facile à mesurer et à saupoudrer. Pour obtenir une saveur de cassonade et lui permettre de s’écouler librement, le sucre doit subir un processus spécial qui laisse très peu d’humidité.

Ça fait beaucoup de sucre !

Les Américains mangent 60 livres (27 kilogrammes) de sucre ajouté par an. Les boissons gazeuses représentent 25% de ce chiffre et les boissons aux fruits 11%, selon l’American Heart Association.